Özet:
Geçen sayımızda lojistiğin önemini ile havacılıkta ikram hizmetinin etkilendiği parametreler doğrultusunda yemek ve ikram malzemesi ele alınmıştır. Bu sayımızda, ikram malzemesi ve lojistik ilişkilerine işletme ekonomisi açısından değinilecektir.

Uçak Tarifesi ve Lojistik İlişkisi
Havayolunun lojistik sisteminin organizasyonunda uçulan istasyonların, kabin konfigürasyonunun, uçuş süresinin yani tarifenin önemli bir etkisi vardır. Uçuş tarifesi bir havayolunun üretim planı olup, seferlerin hangi tip uçakla, ne sıklıkta hangi gün ve saatlerde yapılacağının taahhüdüdür. Tüm istasyonlarda uçaklara verilecek ikram dahil tüm hizmetler, kabindeki sınıflara ve tarifeye göre planlanır.

Malzeme dengesi
Çay, kahve, buz, su, ekmek gibi ihtiyaçların bir kısmı ve bar malzemeleri (alkollü ve alkolsüz içecekler) gidiş / dönüş yolcu sayıları dikkate alınarak ana istasyondan yüklenir. Tüketim gidiş bacağında umulanın üzerinde olduğunda karşı istasyondan eksilen malzeme tamamlanır. Bu durum standartları bozduğundan istenmeyen bir husustur. Yolcu servis arabasında farklı cola, soda , portakal suyu şişeleri / kutuları görecek talepleri biri üzerinde yoğunlaşabilecek hatta nedenini sorgulayacaktır. Diğer taraftan fazla yüklemeler ise hem uçakta daha fazla ağırlık taşınmasına hem de kullanılmayan içeceklerin şişelerinin / kutularının yıpranmasına neden olmaktadır.

Uçaklara yüklenen ikram malzemesi rölatif olarak değerlendirildiğinde tabak, kaşık, çatal, bardak gibi malzemenin stok seviyesinin sabit kalması gerekir. Yani gelen uçak geri döndüğüne göre; biri uçak üzerinde, diğeri bulaşıkta, bir diğeri de gelen sefere yüklenecek olan 3 set malzeme bulundurulması yeterlidir. Bu rölatif değer uçağın tam doluluğuna bağlıdır. Uçağın gidiş/dönüş seferlerindeki yolcu sayısının değişmesi istasyonların stok dengesini bozar. Örneğin, 150 koltuklu bir B737’nin Paris – İstanbul – Paris seferinin İstanbul Paris bacağı 100, Paris İstanbul bacağı ise 150 yolcu ile gerçekleşecekse; Paris istasyonunun stok seviyesi sadece bu sefer için 50 set eksilecektir. Doluluğun benzer şekilde sürmesi, Paris’teki stokların eksilmesine, İstanbul’daki stokların şişmesine neden olacaktır.

Öte yandan yolcu yoğunluğu veya uçak bakımı gibi nedenlerle tarifede tanımlanan uçak tipi veya konfigürasyonu değiştirildiğinde; örneğin, 150 koltuklu B737 yerine 200 koltuklu A320 tahsis edildiğinde malzeme dengesi tamamen değişecektir. 

İkram malzemesi stokları
Uçak ikram malzemesi için gerek aktif ve gerekse emniyet stokları hesaplanırken dikkate  alınacak parametreler:

- Değişen yolcu talebi dalgalanmalarının karşılanması

- Beklenmedik aşırı talebin karşılaması

- Ekonomik sipariş miktarı (sipariş ve elde bulundurma maliyetleri toplamını minimize edilmesi), dönemsel siparişler

- Havayolunun istasyonları arasında taşınan miktarı karşılaması için dağıtım stokları

- Tedarik süresi ve istasyonlara taşıma (ülkelere göre değişen prosedürler)

- Tüketim hızı ve kayıplar

Havayolları ikram malzeme stoklarında eksiye düşmemek için 2 yol izler:

1. Emniyet stoklarını yüksek tutar. Kırılma, zedelenme, kaybolma, yanlışlıkla alınma, çöpe atılma, hırsızlık gibi fireler ciddi miktarlara eriştiğinden malzeme türüne göre miktarı artırılır.

2. Gidiş ve dönüş seferlerinde uçak tam dolu olsun olmasın ikram malzemesi tam olarak yüklerler. Bu sistem “dead head” olarak adlandırılmaktadır. Havayolu için geri dönen ikram malzemesinin stoklara girmesi son derece önemlidir.

Stokların havayolunun işletme ekonomisindeki önemi
Modern üretim sistemlerinde stoklar genelde her kademedeki yöneticiyi yakından ilgilendirir.Yanlış stok politikaları seçilmesi ya da uygulama hataları havayollarını zor durumda bırakabilir. Bazen büyük nakit sıkıntısı içinde olduğu belirtilen havayollarında, gereksiz ikram malzeme stokları ile karşılaşılabilir. Nedenlerin başında çeşitli istasyonlardaki ikram malzemelerinin sayımının ve takibinin ciddi şekilde yapılamaması, konunun havayolu personelince takip edilmeyip ikram firmalarından beklenmesi gelmektedir. Bir diğer önemli neden de havayolunun uçak tipini, mutfak demirbaşlarını yada ikram malzemesini eskime, aşınma, kırılma, yeni servisler, yeni malzemeler, yeni trendler gibi nedenlerle değiştirmesidir.

Her işletmede olduğu gibi havayolları ikram hizmetinde de stok yönetimi değişen maliyet unsurları arasında bir denge kurulmasına bağlıdır.

Stok yönetimini etkileyen maliyet unsurları
Sipariş büyüdükçe yapılacak indirimler, hazırlık maliyetleri, tedarikçi firma araştırmaları, kabul muayene / kalite kontrol gibi faaliyetler, üretim planlaması, gümrük, prosedürler, istasyonlara gönderim vb gibi işlemler olarak özetlenebilir. Bunlardan bazıları kolayca ölçülebilir. Ancak stok bulundurmamaktan kaynaklanan imaj kaybını ölçmek hiç de kolay değildir.

Depolama maliyeti: Stoklama yerleri açık veya kapalı alanlar işletmenin kendi malı da olsa bir maliyet söz konusudur. Kaldı ki, yurt dışı istasyonlarda m2 veya m3 olarak tahakkuk ettirilen depo kiraları hiç de küçümsenemeyecek miktarlara ulaşmaktadır.

- Taşıma maliyetleri : Stok miktarlarının artması ile değişebilir. Örneğin taşıma kapasitesinin altındaki alımlarda taşıma masrafı daha az bir miktara bölüneceğinden birim taşıma maliyeti artacaktır. Keza sıkışık bir depoda çalışan araçlar normal kapasitede çalışamayacağından kayıplar ve maliyet artışları oluşur.

Sevkiyat ve depolama
Sevkiyat ve depolama tedarik kadar önemlidir. Tedarikçi firmalar talep sahibi havayolunun istediği yerlere deniz, karayolu veya havayolu ile gönderim yaparlar. Ancak, genel eğilim, kalite kontrolü ve kabul işlemleri yüzünden, ikram malzemelerinin ana üste toplanıp istasyonlara uçakların mutfaklarında ve kargo bölümlerinde gönderilmesidir.

En önemli konu malzemenin istasyonlara zamanında teslimini sağlamaktır.

Stokların saklanması ve korunması için yeterli büyüklük ve nitelikte yerin sağlanması lojistik ve stok kontrolünde önde gelen şarttır. İstenilen malzemenin depoda derhal bulunması ihtiyaç yerine kolaylıkla taşınabilmesi önemlidir. İkram firmalarının, kodlama, depo hacimlerinin kısımlara ayrılması ve koordinatlarına göre belirlenmesi, kullanma sıklığına göre parçaların taşıma mesafelerini kısa tutacak şekilde yerleşimler, depo yapısı, zemin kalitesi, araçların kolay hareket edebilmesi, yangın, güvenlik, basit fakat etkili kayıt sistemleri vb gibi faktörlerin üzerinde dikkatle durulmaları iş akışını kolaylaştırır.

İkram gidiş / dönüş olarak ana üsten yüklenebilir. Back catering veya return catering
Bazı havayolları kendi catering örgütleri ile çalışmayı tercih ederler. Fakat bu tercih günümüzde terk edilmekte olan bir işletme stratejisidir. Başta uzmanlaşma olmak üzere yaygın uçuş ağına sahip olmak havayollarını farklı catering şirketleri ile çalışmaya mecbur etmektedir. Bu nedenle havayolları ikram stratejilerine göre operasyonlarını yönlendirirler.

Havayolunun vereceği en temel karar yiyecek / içeceklerin nereden temin edileceği kararıdır. Olumlu ve olumsuz pek çok yönü olmakla beraber aşağıdaki faktörlere göre ikram ana üsten gidiş ve dönüş seferlerinin ihtiyacını karşılayacak şekilde yüklenir. Bu faktörler:

- Hijyen: Uçuş süresi ile doğrudan ilgilidir. Uzun uçuşlarda, dönüş ikramının ana üsten yüklenmesi sakıncalı olabilir. Yemeklerin bozulma olasılığı yüksektir.

Diğer taraftan uçulan istasyondaki koşulların hijyenik olmaması, salgın hastalıklar veya ikram firması bulunmaması gibi nedenlerle ana üsten gidiş / dönüş ikram yüklenebilir.

- Sosyal hareketler: Uçulan istasyonda grev, lokavt gibi nedenlerle ana üsten yükleme yapılabilir.

- Maliyet / fiyat: Havayolları maliyet kaygısı ile yiyecek ve içecek fiyatlarının düşük olduğu istasyonlardan ikram yüklemeyi tercih edebilirler.

- Yakıt maliyeti: Hijyen ve fiyat koşulları uygun olmakla beraber ilave yükü taşımak için harcanacak yakıt maliyeti ve uçakta kaplayacağı yerin maliyeti de dikkate alınmalıdır. Dönüş ikramı yer varsa uçak mutfaklarında ve uçağın kargosunda uçurulmak durumundadır.

- Kontrol: Çay / kahve potları, kulaklık, battaniye, yastık gibi bazı ikram malzemelerinin kaybını önlemek, karşı istasyonlarda ayrıca stok bulundurmayı ve yükleme maliyetini önlemek için ana üsten gidiş / dönüş olarak taşınmaktadır.

- Güvenlik: Terör, kaçakçılık, hırsızlık riskleri yüksek olan meydanlara yapılan seferlere mümkün olduğunca ana üsten yükleme yapılır. Karşı meydandan alınacaklar minimize edilir.

- Kalite güvence: Uçaklara verilen ikram miktarı rezervasyondan akan yolcu sayısına uygun olarak hazırlanır. Son dakika yolcuları ve ilâve yolcular geldiğinde dönüş ikramı yetersiz kalabilir.

- Yerel malzeme: Gazete, dergi gibi  günlük ve yerel malzemenin de yine uçulan istasyondan alınması gerekir.

Her havayolu, büyüklüğüne, tepe yönetimi politikalarına, üretim tipine, mali olanaklarına ve daha birçok faktöre göre oluşturduğu bir stok kontrol ve dağıtım sistemi uygular.

Ne stok bulundurmamaktan dolayı imaj ve prestij kaybına ne de aşırı stok bulundurarak kâr kaybına uğramayacak orta yolun bulunması için akıldan çıkartılmaması gereken kural:

“Parayı envantere dönüştürmek kolaydır, zor olan envanteri tekrar paraya dönüştürmektir”.